健康┋煲汤时间越久越好?你可能又进了误区……

4月 16, 2021 饮食资讯

很多人喜欢喝汤

还喜欢亲自煲汤,

嗯,就是这么勤劳贤惠~~

煲汤可是大有学问,

要大火烧开,再改小火慢炖。

对于时间呢,很多人认为

「煲汤时间越久,

汤中溶解的营养物质就越多。」

然而,事实真的是这样的吗?

你可能又进了误区……

受访专家

武警总医院主任营养医师、中国营养学会特殊营养分会委员 刘庆春

煲汤时间越久越好?并不是!

汤的营养主要来自蛋白质、脂肪、维生素和钙等矿物质。煲汤过程中,营养成分会从原材料溶出,有游离的胺基酸、短肽、谷氨酸、肌酸、B族维生素、钙、钾等物质。这些小分子物质很易吸收,也增加了汤的美味,对于消化能力弱的老年人或大病初癒的病人来说,是个不错的选择。

而煲汤时间对营养物质的溶出会有影响。同济大学医学院食品研究所对常见的三种煲汤(蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲)进行检测后发现:蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显着升高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量加热45min时升至最高值。

可见,并非「煲汤时间越久,营养就越高」。溶入汤中的营养物质随着时间的延长变化也并不多,所以,煲汤一般控制在1~1.5个小时为最好。时间过长反而会影响原材料中蛋白、维生素的利用,也会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的危险。

煲汤的注意事项

第一,很多人在煲汤时会加入各种药材,以达到药膳的效果。这时应注意药材要后放,煮40~60分钟即可,熬制时间过长也会在汤液中被破坏。

第二,排骨汤常用来作为补钙的佳肴。然而动物骨骼中所含的钙质并不易分解,一般的骨头即使经过长时间熬煮,溶出的钙质仍非常有限,最多的反而是脂肪。当然,对于一些特殊人群来说,比如消瘦虚弱的人适合喝骨头汤,会促进食慾,增加营养;泌乳的乳母也可适量喝骨头汤,既补充乳母的能量需求又促进乳汁分泌。

但肥胖人群,尤其是高血脂患者、脂肪肝、心脑血管疾病,就不建议喝骨头汤。想要补钙,就多喝牛奶,多吃豆制品及绿叶蔬菜,以及经常晒太阳。

第三,汤中的营养物质虽然易吸收,但营养物质——蛋白质,更多存在于原材料中,汤中溶解的蛋白质微乎其微。所以,对于消化能力正常的普通人,建议喝汤的同时也要吃肉才能营养与美味兼得。

作者 builder18

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